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Women DNA - 女調酒師

Casey To2019-11-29

酒是節慶必不可少的東西。其中雞尾酒不得不借助調酒師之手調校而成,當中的技巧,必要花長時間的鑽研,因此每一杯雞尾酒都是酒中的藝術品。在港定居的日籍調酒師三宅綾子,與愛上泰國文化的酒吧老闆成敏兒,在不一樣的天空下,懷著同樣的熱誠,拿著shaker搖出心目中的精品。

 

香港
三宅綾子 Ayako Miyake
Bar Buonasera 首席調酒師
在港少數日籍日式雞尾酒調酒師,在業界打拼超過20年,曾經在東京銀座的著名酒吧工作。2010年來香港發展,亦曾經到新加坡工作,不時到世界各地的酒吧作客席交流。
日式雞尾酒吧的特別之處,是酒吧的環境靜謐、整潔、有條理,調酒師都穿上筆挺的西裝,調酒的過程亦相當優雅,舉手投足都一絲不苟,正如著名日本漫畫《Bartender》所描述的一模一樣。每一杯雞尾酒都是精緻的出品,不少日式調酒師亦善於為客人度身訂製,按照客人當天的心情,以及時令的鮮果調製。現時香港的日式雞尾酒吧數目不超過十間,當中女性的日籍日式調酒師只有兩名。Bar Buonasera購入不少日本不作外銷的烈酒作雞尾酒的選材,三宅綾子的丈夫Nick同是Bar Buonasera的星級調酒師,二人不時砌磋「酒技」。
 
Q:你的工作範圍包括甚麼?
A:一般人以為調酒師只做調酒的工作,其實不然。當然,調酒師的工作是很主要的部分,但調酒前的準備工作亦非常重要。例如維持酒吧的整潔、調酒瓶和酒杯的清潔度、吧枱的清潔,以至廚房和洗手間的清潔都要顧及。與顧客溝通亦是十分重要的一環,有的顧客來到只會點一種雞尾酒,有些則喜歡新鮮感,每次點的都不同,加上我們雖然有餐牌,但更多的客人喜歡點選度身訂製的雞尾酒,都是餐牌上沒有的,所以要跟客人溝通,了解他們的口味。調酒師亦必須對酒有非常豐富的認識,例如同一種酒亦有來自不同品牌的出品,每一種都有其獨特之處,用以調製客人喜歡的口味,並不時須要向他們講解酒的來源和特性;而為了讓客人覺得舒適,我也會為他們準備熱毛巾,讓他們每次上完洗手間都可以暖暖雙手。
 
Q:你每天的生活時鐘是怎樣的?
A:每天十一時半起床,吃過飯後,會看一些關於調酒的書或上網看有關調酒的資訊。如有時間,亦會做一點家務,間中請家務助理來幫忙。大約四時回到酒吧,除了酒吧內的管理工作,我亦會親手製作調酒用的冰塊,以及用新鮮生果製成的果汁,這些材料對調酒師來說都十分重要。店裡在晚上六時開始營業,平日凌晨一點結束,假日則兩時結束,我大約在凌晨四時半前休息。我平日工作九小時,每週工作四天,工作時間不算很長,生活作息十分定時。
 
Q:為甚麼會選擇在香港生活?
A:我在日本的酒吧工作了十三年,曾經在名古屋、東京的銀座工作。有次來香港公幹,認識了一位酒吧的老闆,他碰巧正在請調酒師,就是這樣得到在港工作的機會。2011年尾來港工作了一年,然後輾轉到了新加坡年多,再回來香港工作一直到今天。
香港是一個很有趣的地方,即使你十分年輕,只要有才華,亦可獲得更好的工作機會,甚至去主持一間酒吧。但在日本,假如你是一位十分年輕的調酒師,必須由清潔做起,並且需要很長的時間才可以接觸調酒的工作,花更長的時間才可以爬升到較高的位置。而最吸引我的是女性在香港可以獲得更好的工作機會。在日本,社會對已婚女性的期望還是照顧家庭,事業女性會被質疑為何不在家中相夫教子,在香港就沒有這個問題了。我現在作為妻子亦會照顧丈夫和處理家事,但同時可以發展自己的事業,聘請家務助理的費用亦較日本相宜,有更多時間做自己想做的事。我認為香港是一個給予女性更多機會去發展事業的地方。
 
Q:成為調酒師要有甚麼條件?
A:對於味覺的追求故然是重要,但熱誠是最重要的。八至九成的調酒師都可以調配出合格的雞尾酒。例如我將自己的酒譜給另一位調酒師,用相同的材料,都可以做出十分接近的味道。假若這樣就滿意了,便不會再有進步,唯獨熱情讓人不斷學習,不斷進步,不斷接近完美。作為調酒師,永遠都是追逐完美的境界,而又永遠不會覺得滿足。當你覺得滿足了,你不會再學習,你就完了。
 
Q:如何達至完美的境界?
A:想達到完美,你必須不斷學習,要知道調酒的新知。不斷的嘗試,每一個步驟都要問為甚麼要這樣做?哪一個方法較好?然後不斷嘗試。有時我會到不同的酒吧去參考,間中亦會到不同的酒吧做客席調酒師,與不同的客人交流。我在這行業超過二十年,常常都在想如何可以做到完美。
我很享受到不同城市的酒吧擔任客席調酒師,可以接觸不同的客人,嘗試不同的做法。曾經到過一些地區,要在沒有shaker的情況下調酒,都是非常特別的體驗,可以擴闊國際視野。
我曾經到大中華地區做客席調酒師,除了想提升我們酒吧的知名度,亦希望將來有機會在中國內地開設我們的酒吧。
 
Q:你面對最大的挑戰是甚麼?
A:我不太在乎别人怎樣看我,最大的挑戰是我自己。每一個人都必須成長,如果滿足就不能做得更好,這樣的追求讓我的熱情一直持續。
 

珠海
成敏兒 Mandy Chen
初晴酒吧開創者兼調酒師
 
從打造一間小小清吧開始,最初是想為都市人打造一個可以讓心靈放鬆的小清吧。後來跟泰國文化相遇,希望將之與中國文化融合,打造出獨屬於自己的情懷,為每位客人度身訂造適合當晚心情的雞尾酒。她給酒吧起名為「初晴」,是以不忘初心為主題。初有春天的意思,晴是她的第一個女兒的名字。酒吧也像孩子一樣,一天一天地成長,她想給客人帶來初戀的感覺。
 
Q:你的工作範圍包括甚麼?
A:主要的工作是調酒、品酒,也會不斷嘗試創新,調出多種稱心的口味。酒吧是自己開設的,所以會更加用心的去努力完成目標。剛開始時,我只是想打造了一間小小的清吧,在一次機緣巧合下,讓我愛上了泰國文化,無論是酒還是新引進的泰國菜品,我都想把這些文化跟中國文化融合,打造出自己的特色,令她成為珠海獨一無二的品牌。
 
Q:你每天的生活時鐘是怎樣的?
在下午五時半開門,五時半到九時是餐廳,經營泰國料理;晚上九時後就會變身成酒吧。開門後,我會整理調酒的工具,吃完晚餐後便開始每天的新品創作,每次調出一款稱心的雞尾酒便會覺得很有滿足感。當然,我也會招呼客人,有時候與客人分享一些品酒或調酒的感受,很多客人也會變成朋友。每天大概在凌晨三時半下班休息。
 
Q:你的工作環境是怎樣的?
我的酒吧是清吧,想要營造一種喧囂之後的放鬆和愉悅,所以酒吧處於鬧市中的一個清淨地——有著悠久歷史的北山大院後的一座老宅改造而成。北山大院是珠海一個有代表性的老建築,滲透著濃濃的歷史感與時代感,酒吧附近的保遐楊公祠和澄川楊公祠,歷經百年歲月洗練,寧靜端肅、莊雅雋美,是古代建築技術與藝術的完美融合。所以將酒吧選址在這裡,其實亦希望能將酒吧文化和中國文化融合。坐在酒吧的露臺上,看山石流水,雲霧氤氳,環境的潤澤讓人升騰起對自然的感恩,對善的感懷。
 
Q:酒吧環境比較低調,但是有著泰國feel,好的酒和酒櫃必不可少,酒櫃上會陳列一些到世界各地旅遊淘回來的一些有意思的擺件。最重要的自然是我的調酒裝備:雪克壺、廳杯、冰粒夾、碎冰錘、調酒攪拌杯等等,每天一看到摸到這些裝備,就覺得滿滿開心。
 
Q:你在工作上面對的挑戰包括哪一些?
A:其實面對的挑戰當然很多,比如酒品的創新、客流量怎樣增加、得到客戶的認可、店的特色等等。我們這邊會根據客人的心情來調不同的酒,這也是我們一直在改進的,希望能不斷推出一些很有特色的雞尾酒,希望客戶每一次來到店裡都有不一樣的驚喜。
因為這裡是個比較有特色的古建築小巷,所以人流不大。但因為我的清吧想要給客人一種放鬆愉悅的感受,所以還是喜歡這樣的環境,因此在宣傳方面下了不少功夫,當然我們希望能做到「酒香不怕巷子深」,自己的品質上去了,名聲自然就響了。所以我們也非常注重品質問題,以及客戶的體驗,希望能提高自身得到客戶的認可。
 
Q:你如何平衡工作和生活兩方面?
A:我不須要很刻意的去平衡這些東西,因為我現在所做的就是我最喜歡的!工作就是我生活的全部,我很熱愛這份工作。
  
Q:如何保持對工作的熱誠?
A:我一直都相信人外有人,天外有天。我會尋求各種挑戰,會給自己設立目標,認真的對待自己身邊的人和事,不斷學習;這些大概就是我的保鮮秘訣吧。我現在是自己開店,但是想要在這一行做得出色還是要通過提高自己的技術,做一個好的調酒師一定要懂酒,所以我也不敢誇自己現在有多出色,我只能說,我一直在學習的路上。
 
Q:你認為你的行業前景怎麼樣?
A:前景還是很樂觀的,現在的人工作壓力大,喝點小小酒放鬆一下心情,也變得普遍了。三五知己晚上小聚清吧也是很好的選擇,畢竟忙碌了一天,晚上適當的放鬆是必要的。就說在珠海吧,珠海這個城市在高速發展中,調酒師這個行業在未來會供不應求,因為真正喜歡酒且懂酒的人真的不多!所以一個好的調酒師,很難找。





 
 

 

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